21 de junio: Espárragos crujientes a la flamenca
En 's Gravenvoeren, almorcé en Hotel Brasserie Blanckthys espárragos a la flamenca. Eran crujiente.
Cuando el patrón me preguntó si todo era satisfactorio, también respondí en el mismo sentido. Y él reveló su secretoque puedo publicar con su permiso. También puede encontrarlo en Internet, por supuesto .
Los espárragos se servirán con un un poco de mantequilla en un bolsa de vacío apuñalado que se aspira sin aire. A continuación, se cuecen en su propio jugo en un horno de vapor a 88°. Se utilizan poco después o se congelan. Incluso desde el congelador, siguen estando crujientes cuando se recalientan en la bolsa de vacío. De este modo, no se pierde nada de su sabor en el agua de cocción.
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